MIMOSA D’OEUF AU THON, MIKADO DE RADIS
Pour 6 personnes
- 12 œufs
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c. à soupe rase de moutarde forte
- 15 cl d’huile de tournesol
- 10 cl d’huile de sésame grillé
- 125 gr de thon au naturel
- 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
- ¼ botte de ciboulette
- ¼ botte de radis rouge long
- ¼ de radis noir
- Fleur de sel
- Poivre mignonette
Oeufs
Cuire les œufs durs
Refroidir, écaler puis couper en 2 dans la longueur
Séparer les jaunes des blancs
Nettoyer les radis puis tailler les en fines lanières
Couper la ciboulette en bâtonnets de 3 cm
Farce mimosa
Confectionner une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, 2 pincées de sel fin, l’huile de tournesol, l’huile de sésame
Mélanger à la fourchette le thon égoutté, les jaunes d’oeuf , le vinaigre de xérès puis ajouter de la mayonnaise de manière à obtenir une consistance souple
Finition
Remplir les moitiés de blancs d’oeuf cuits avec la farce mimosa
Répartir sur le dessus les lanières de radis et les bâtonnets de ciboulette
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre mignonette
HADDOCK POCHE, EPINARD FRAIS A LA GRENOBLOISE
Pour 6 personnes
- 6 morceaux de haddock de 170 gr
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 12 grosses poignées d’épinard frais
- 3 c. à soupe de beurre ½ sel
- 2 citrons verts
- 3 tomates bien mûres
- 3 œufs durs
- 12 câpres à queues ou câpres capucine
- ¼ botte ciboulette
- 1 c. à soupe rase de graines de coriandre
- 2 tranches de pain de mie blanc
- 12,5 cl d’huile d’olive
Garniture Grenobloise
Croûtons de pain de mie : tailler les tranches de pain de mie en gros cubes d’1 cm puis les frire dans un bain d’huile porté à 170°c. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel fin
Peler les tomates en les plongeant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Oter la peau, couper la tomate en 4 et retirer les pépins. Couper la chair de tomate en gros cubes
Couper les œufs durs en 2 puis séparer les jaunes des blancs et tailler les séparemment en gros cubes
Couper à l’aide d’un ciseau des bâtonnets de ciboulette de 2 cm
Peler à vif les citrons verts puis avec la pointe d’un couteau, récupérer les segments de citron que vous coupez en 4
Couper en 2 dans la longueur les câpres à queues
Epinards
Otez les branches des feuilles d’épinard puis les laver sous un filet d’eau claire
Réserver
Finition
Mélanger ensemble les ingrédients de la Grenobloise (sauf les croûtons de pain de mie), avec l’huile d’olive
Mettre dans une casserole à fond large le laurier, le thym, l’ail écrasé et les morceaux de haddock. Recouvrir d’eau froide à hauteur du haddock. Porter à léger ébullition puis laisser cuire à feu très doux pendant 6 à 8 minutes. Egoutter et réserver au chaud
Cuire les épinards dans une grande poêle, dans le beurre chaud. Egoutter sur des feuilles de papier absorbant et déposer dans le fond d’un plat.
Déposer dessus le haddock
Arroser le tout avec la grenobloise et parsemer de croûtons de pain de mie
PANETONNE GRILLE, CHANTILLY DE MARRONS AU RHUM FRUITS DE LA PASSION
Pour 6 personnes
- 1 Panetonne de 500 à 600 gr
- 250 gr de crème de marron
- 1 c. à soupe de rhum
- 15 cl de crème liquide (30% de mat.grasse)
- 1 gousse de vanille
- 12 fruits de la passion
Réalisation
Couper les fruits de la passion en deux, retirer les graines et les déposer dans une casserole
Chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’une consisnatnce gélatineuse
Fouetter la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme
Intégrer à cette chantilly la crème de marrons par petite quantité et mélanger doucement à l’aide d’une spatule. Ajouter le rhum
Découper le panettone en tranche épaisse et passer chaque tranche au grille pain ou sous la flamme de votre four en position grill
Sur chaque tranche grillée, étaler la chantilly à la crème de marrons et déposer dessus une cuillère à soupe de grains de fruits de la passion réduits.
Déguster avec un thé, un chocolat chaud ou un café.
CARPACCIO DE SAINT JACQUES AUX FRUITS EXOTIQUES ANETH & PIGNONS DE PIN
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
- 8 noix de Saint jacques
- 1 citron vert
- ½ mangue
- 2 fruits de la passion
- ¼ ananas
- ½ botte aneth
- 30 gr pignons de pin
- 1 avocat
- Huile d’olive
RÉALISATION
Rincer les noix de Saint jacques à l’eau claire et réserver sur un papier absorbant.
Tailler les chairs de mangue, ananas & avocat en petits dés. Ajouter les graines de fruit de la passion, le jus de citron vert, les pignons de pin grillés et coupés en 2. Assaisonner avec l’huile d’olive.
Tailler les Saint jacques en fines lamelles, les dresser en rosace
FINITION
Disposer au centre de l’assiette, la rosace de Saint jacques puis déposer autour et en « cordon » le mélange exotique. Parsemer de pluches d’aneth & assaisonner de fleur de sel de poivre mignonette et verser un filet d’huile d’olive
PAVLOVA AUX FRUITS EXOTIQUES
Pour 6 personnes
- 4 blancs d’oeufs
- 1 pincée sel fin
- 160 gr sucre semoule
- 160 gr sucre glace
- 1 ananas petit
- 2 mangues
- 2 papaye
- 8 fruits de la passion
- 1 grenade
- 25 cl de crème liquide (30% de mat. Grasse)
- 50 gr sucre glace
- 1 gousse de vanille
Meringue
Mettre dans le bol d’un batteur-mélangeur, muni d’un fouet, les blancs d’oeufs, le sel fin et le sucre semoule et monter les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme puis à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le sucre glace. Remplir une poche plastique avec ce mélange puis coucher sur une feuille de cuisson en sylicone ou sulfurisé, la meringue en longs bâtonnets de 1 cm de diamètre et 5 cm de long.
Enfourner à 90°c pendant 1h30 à 2h.
Une fois refroidies, les meringues doivent être séches et craquantes
Réserver dans une boîte hermétique
Chantilly
Mettre dans le bol d’un batteur-mélangeur, muni d’un fouet, la crème liquide, le sucre glace et la gousse de vanille fendue-grattée puis monter le tout en chantilly bien ferme.
Réserver au frigo
Fruits exotiques
Eplucher et tailler l’ananas, les mangues et la papaye en quartiers réguliers
Couper en 2 la grenade puis récupérer les graines
Couper en 2 les fruits de la passion et récupérer les graines que vous mettrez dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Arrêter lorsque la consistance commence à devenir gélatineuse. Laisser refroidir à température ambiante
Finition
Répartisser la créme chantilly dans les assiettes puis ajouter les fruits coupés, les graines de fruits de la passion et déposer les bâtonnets de meringue