MIMOSA D’OEUF AU THON, MIKADO DE RADIS

Pour 6 personnes

  • 12 œufs
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à soupe rase de moutarde forte
  • 15 cl d’huile de tournesol
  • 10 cl d’huile de sésame grillé
  • 125 gr de thon au naturel
  • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • ¼ botte de ciboulette
  • ¼ botte de radis rouge long
  • ¼ de radis noir
  • Fleur de sel
  • Poivre mignonette

Oeufs

Cuire les œufs durs
Refroidir, écaler puis couper en 2 dans la longueur
Séparer les jaunes des blancs

Nettoyer les radis puis tailler les en fines lanières
Couper la ciboulette en bâtonnets de 3 cm

Farce mimosa

Confectionner une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, 2 pincées de sel fin, l’huile de tournesol, l’huile de sésame
Mélanger à la fourchette le thon égoutté, les jaunes d’oeuf , le vinaigre de xérès puis ajouter de la mayonnaise de manière à obtenir une consistance souple

Finition

Remplir les moitiés de blancs d’oeuf cuits avec la farce mimosa
Répartir sur le dessus les lanières de radis et les bâtonnets de ciboulette
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre mignonette

HADDOCK POCHE, EPINARD FRAIS A LA GRENOBLOISE

Pour 6 personnes

  • 6 morceaux de haddock de 170 gr
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 12 grosses poignées d’épinard frais
  • 3 c. à soupe de beurre ½ sel
  • 2 citrons verts
  • 3 tomates bien mûres
  • 3 œufs durs
  • 12 câpres à queues ou câpres capucine
  • ¼ botte ciboulette
  • 1 c. à soupe rase de graines de coriandre
  • 2 tranches de pain de mie blanc
  • 12,5 cl d’huile d’olive

Garniture Grenobloise

Croûtons de pain de mie : tailler les tranches de pain de mie en gros cubes d’1 cm puis les frire dans un bain d’huile porté à 170°c. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel fin

Peler les tomates en les plongeant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Oter la peau, couper la tomate en 4 et retirer les pépins. Couper la chair de tomate en gros cubes

Couper les œufs durs en 2 puis séparer les jaunes des blancs et tailler les séparemment en gros cubes

Couper à l’aide d’un ciseau des bâtonnets de ciboulette de 2 cm

Peler à vif les citrons verts puis avec la pointe d’un couteau, récupérer les segments de citron que vous coupez en 4

Couper en 2 dans la longueur les câpres à queues

Epinards

Otez les branches des feuilles d’épinard puis les laver sous un filet d’eau claire
Réserver

Finition

Mélanger ensemble les ingrédients de la Grenobloise (sauf les croûtons de pain de mie), avec l’huile d’olive
Mettre dans une casserole à fond large le laurier, le thym, l’ail écrasé et les morceaux de haddock. Recouvrir d’eau froide à hauteur du haddock. Porter à léger ébullition puis laisser cuire à feu très doux pendant 6 à 8 minutes. Egoutter et réserver au chaud
Cuire les épinards dans une grande poêle, dans le beurre chaud. Egoutter sur des feuilles de papier absorbant et déposer dans le fond d’un plat.
Déposer dessus le haddock
Arroser le tout avec la grenobloise et parsemer de croûtons de pain de mie

PANETONNE GRILLE, CHANTILLY DE MARRONS AU RHUM FRUITS DE LA PASSION

Pour 6 personnes

  • 1 Panetonne de 500 à 600 gr
  • 250 gr de crème de marron
  • 1 c. à soupe de rhum
  • 15 cl de crème liquide (30% de mat.grasse)
  • 1 gousse de vanille
  • 12 fruits de la passion

Réalisation

Couper les fruits de la passion en deux, retirer les graines et les déposer dans une casserole
Chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’une consisnatnce gélatineuse

Fouetter la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme
Intégrer à cette chantilly la crème de marrons par petite quantité et mélanger doucement à l’aide d’une spatule. Ajouter le rhum

Découper le panettone en tranche épaisse et passer chaque tranche au grille pain ou sous la flamme de votre four en position grill

Sur chaque tranche grillée, étaler la chantilly à la crème de marrons et déposer dessus une cuillère à soupe de grains de fruits de la passion réduits.
Déguster avec un thé, un chocolat chaud ou un café.

CARPACCIO DE SAINT JACQUES AUX FRUITS EXOTIQUES ANETH & PIGNONS DE PIN

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 8 noix de Saint jacques
  • 1 citron vert
  • ½ mangue
  • 2 fruits de la passion
  • ¼ ananas
  • ½ botte aneth
  • 30 gr pignons de pin
  • 1 avocat
  • Huile d’olive

RÉALISATION

Rincer les noix de Saint jacques à l’eau claire et réserver sur un papier absorbant.
Tailler les chairs de mangue, ananas & avocat en petits dés. Ajouter les graines de fruit de la passion, le jus de citron vert, les pignons de pin grillés et coupés en 2. Assaisonner avec l’huile d’olive.

Tailler les Saint jacques en fines lamelles, les dresser en rosace

FINITION

Disposer au centre de l’assiette, la rosace de Saint jacques puis déposer autour et en « cordon » le mélange exotique. Parsemer de pluches d’aneth & assaisonner de fleur de sel de poivre mignonette et verser un filet d’huile d’olive

PAVLOVA AUX FRUITS EXOTIQUES

Pour 6 personnes

  • 4 blancs d’oeufs
  • 1 pincée sel fin
  • 160 gr sucre semoule
  • 160 gr sucre glace
  • 1 ananas petit
  • 2 mangues
  • 2 papaye
  • 8 fruits de la passion
  • 1 grenade
  • 25 cl de crème liquide (30% de mat. Grasse)
  • 50 gr sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Meringue

Mettre dans le bol d’un batteur-mélangeur, muni d’un fouet, les blancs d’oeufs, le sel fin et le sucre semoule et monter les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme puis à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le sucre glace. Remplir une poche plastique avec ce mélange puis coucher sur une feuille de cuisson en sylicone ou sulfurisé, la meringue en longs bâtonnets de 1 cm de diamètre et 5 cm de long.
Enfourner à 90°c pendant 1h30 à 2h.
Une fois refroidies, les meringues doivent être séches et craquantes
Réserver dans une boîte hermétique

Chantilly

Mettre dans le bol d’un batteur-mélangeur, muni d’un fouet, la crème liquide, le sucre glace et la gousse de vanille fendue-grattée puis monter le tout en chantilly bien ferme.
Réserver au frigo

Fruits exotiques

Eplucher et tailler l’ananas, les mangues et la papaye en quartiers réguliers
Couper en 2 la grenade puis récupérer les graines
Couper en 2 les fruits de la passion et récupérer les graines que vous mettrez dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Arrêter lorsque la consistance commence à devenir gélatineuse. Laisser refroidir à température ambiante

Finition

Répartisser la créme chantilly dans les assiettes puis ajouter les fruits coupés, les graines de fruits de la passion et déposer les bâtonnets de meringue